Gastronomia com Raízes: o Fumeiro de Vinhais e o Azeite que Está na Receita

há 10 horas

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Do porco bísaro à alheira com azeite na receita: o que há por trás do fumeiro mais famoso de Trás-os-Montes, o museu onde se conta e os restaurantes onde se prova.

Outubro é mês de azeitona. Em Vinhais, o outro calendário, o do porco, só começa com o frio. Os dois acabam por se encontrar no mesmo prato, e vale a pena perceber como.

Um fumeiro que nasceu da necessidade

O fumeiro não nasceu de gosto, nasceu de precisão. Antes de haver frio doméstico, o porco criado durante o ano era aproveitado por inteiro, salgado, curado e fumado na lareira para durar até à matança seguinte. Por isso a matança se fazia de preferência no inverno: o frio ajudava o trabalho e protegia a carne.

Em Vinhais, esse ciclo manteve-se vivo por mais tempo do que noutros sítios. Uma dissertação da Universidade NOVA de Lisboa sobre a passagem "das matanças do porco à Feira do Fumeiro" nota que, nas zonas mais isoladas do concelho, muitas práticas do mundo rural anterior à desruralização continuaram ativas durante décadas, e algumas, como os processos ligados à matança, chegam ao presente. É essa continuidade que separa um fumeiro de tradição de uma imitação.

O porco, o clima e o tempero

A singularidade do fumeiro de Vinhais assenta em três coisas: a matéria-prima, o clima e o tempero. A matéria-prima é o porco bísaro, que a revista Portugalidade liga a porcos criados nesta região desde a época dos celtas. O clima é frio e seco, ideal para a cura natural das carnes. O tempero é o da vinha-de-alhos. Do conjunto saem o salpicão, a alheira, a chouriça de carne, o butelo, o presunto bísaro e a chouriça doce. Alheira, salpicão e chouriça de carne de Vinhais têm Indicação Geográfica Protegida.

A alheira e o azeite

Conta a tradição popular que a alheira nasceu como forma de disfarçar, num enchido, a ausência de carne de porco à mesa de quem não a podia comer, e que só mais tarde o porco entrou na receita. A alheira de hoje é outra coisa, e a de Vinhais tem uma ficha oficial.

Segundo a DGADR, é obtida a partir de porco bísaro, carne de aves (só para a calda), pão regional de trigo e azeite, condimentados com sal, alho e colorau. O pão é amolecido na calda da cozedura e a ele juntam-se o alho, o colorau, o azeite e as carnes desfiadas, antes de a tripa ser enchida. Segue-se a fumagem lenta com lenha da região (carvalho ou castanheiro) e uma cura de mais de oito dias. Nas fichas de produtores certificados, o azeite indicado é o de Trás-os-Montes.

Ou seja, o azeite está na alheira desde a confeção, e volta ao prato quando ela é frita ou grelhada. Em dezembro de 2023, a Câmara de Vinhais noticiou que a alheira de Vinhais ficou em primeiro lugar na categoria "Best Sausages in the World" do ranking TasteAtlas.

Onde se conta a história: o Centro Interpretativo

No Largo do Arrabalde, a cerca de cem metros das muralhas do castelo, o Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro ocupa o Solar do Conde Sarmento, um edifício senhorial de finais do século XVIII ou princípios do XIX. Foi inaugurado em 2016 e acompanha a sequência de nascimento, criação e matança do porco nas terras de Vinhais, e os muitos usos da sua carne. Contacto do Centro: 273 771 340. Confirma os horários antes de ir.

Onde comer em Vinhais

Restaurante O Silva: rodeão assado, posta e trutas do Tuela.
Restaurante Vasco da Gama (Rua da Calçada 24): grelhados, cordeiro assado e alheira com arroz de grelos.

Em qualquer mesa da vila vale a pena pedir o butelo com cascas e perguntar pelos cuscos de Vinhais, que a Revista Entre Rios descreve como um produto único no país.

Quando ir

A Feira do Fumeiro é em fevereiro, fora dela, o museu e as mesas da vila são o caminho. E se vieres ao Nordeste Transmontano no outono, aproveita a colheita da azeitona, de outubro a dezembro, e sai de Vinhais com uma alheira e uma garrafa de azeite novo.

Explora os produtores e a restauração da rede, e contacta diretamente quem te interessar.

O azeite de Trás-os-Montes não se explica. Prova-se.

Fontes:

Câmara Municipal de Vinhais: Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro; notícia sobre o TasteAtlas (dez. 2023); 46.ª Feira do Fumeiro
Rota da Terra Fria Transmontana: Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro
Portugalidade Magazine (2022): Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro em Vinhais
DGADR, Produtos Tradicionais Portugueses: Alheira de Vinhais IGP
Bísaro, Salsicharia Tradicional: ficha da Alheira de Vinhais IGP
Revista Entre Rios (fev. 2026): "Fumeiro: conheça a tradição gastronómica portuguesa que atravessa gerações"
Repositório da Universidade NOVA de Lisboa (RUN): dissertação "Das Matanças do Porco à Feira do Fumeiro de Vinhais"