Cogumelos e Azeite: Quando a Floresta se Une ao Olival
- Azeite a Norte
- há 3 dias
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Mal acaba o verão, com o outono, aparecem em Trás-os-Montes os deliciosos cogumelos silvestres. É também agora que os lagares começam a trabalhar, transformando azeitona em azeite novo.
Dois ritmos da mesma terra, dois produtos que chegam à mesa na mesma altura do ano — como se a natureza tivesse conspirado para que se encontrassem.
O Sabor Escondido nos Bosques
Diz-se na região que no tempo dos cogumelos não há más cozinheiras — um ditado que conta mais do que parece. Os cogumelos silvestres têm essa capacidade de transformar qualquer prato simples numa refeição memorável.
E em Trás-os-Montes, os cogumelos acompanham geralmente pratos de caça, que é muito típico na região.
Mas a verdade é que os cogumelos têm conquistado cada vez mais espaço à mesa, assumindo até o papel de “estrela do prato” graças à sua textura e sabor intensos, perfeitos para quem procura alternativas à carne ou simplesmente aprecia a cozinha da terra.
A região esconde uma diversidade impressionante.
Segundo Manuel Moredo, presidente da associação micológica sediada em Mogadouro, "A Pantorra" já identificou mais de 400 espécies de cogumelos no Nordeste Transmontano nos últimos 20 anos.
E os especialistas estão convencidos de que há muitas mais por identificar — um património natural que faz parte da identidade cultural deste território.
https://www.diariodetrasosmontes.com/noticia/associacao-a-pantorra-ja-identificou-600-especies-de-cogumelos-silvestres Frades, Sanchas e Pantorras: Um Dicionário da Floresta
Os mais vulgares e apreciados são os aqui designados por frades ou roques, os cardielos ou cantarelos, as pinheiras, aparecendo também os célebres cepes: Boletus edulis.
Os frades (Macrolepiota procera) são dos mais conhecidos em Portugal. Tem um anel que se move e muitas escamas no chapéu bege, que é muito grande e chega a ter o tamanho de um prato.
Em Trás-os-Montes, muitas vezes é comido assado nas brasas — uma forma simples que deixa o cogumelo falar por si, preservando um saber fazer transmitido entre gerações.
As sanchas (Lactarius deliciosus) são também muito apreciadas. São alaranjados, com algumas zonas mais vermelhas. Encontram-se por baixo ou ao pé de pinheiros e aparecem sempre em grupos.
Há um detalhe importante: Se cortar o pé para cozinhar e deitarem um látex branco ou amarelo, devem-se rejeitar. Se o látex for laranja ou vermelho, são Lactatus sanguinophorus, igualmente comestíveis e muito apreciados.
Os cantarelos ou rapazinhos (Cantharellus cibarius) frutificam desde a primavera, especialmente se for chuvosa, até ao outono. De cor amarela, gema de ovo, amarelo esbranquiçado ou amarelo alaranjado, é também conhecido pelo seu valor medicinal, já que contém oito tipos de aminoácidos essenciais e vitamina A. Tem um cheiro agradavelmente aromático, a ameixa ou pêssego seco.
E depois há as raras pantorras (Morchella esculenta), que são raros e muito apreciados, razão pela qual estão entre os mais valorizados na alta culinária internacional — francesa, por exemplo.
Secos chegam a custar 300 euros por quilograma. https://pantorra.pt/
Azeite: O Melhor Companheiro do Cogumelo
Quando se fala em preparar cogumelos silvestres em Trás-os-Montes, a forma mais tradicional é direta: salteados em azeite generoso, com alho e sal. É uma técnica que respeita o produto e deixa que o seu sabor intenso se expresse plenamente.
O azeite cumpre aqui dois papéis.
Primeiro, é o veículo que permite aos cogumelos libertarem os seus aromas — a gordura extrai e amplifica os compostos aromáticos. Segundo, o azeite virgem extra de Trás-os-Montes, com as suas notas frutadas, o seu ligeiro amargo e o toque picante quando é novo, cria um contraste perfeito com o sabor terroso e profundo do cogumelo.
É uma combinação que funciona porque ambos têm personalidade forte, mas complementam-se em vez de competirem. As notas de erva fresca e amêndoa do azeite equilibram com o "umami" intenso do cogumelo. E quando se usa azeite novo, ainda verde e picante, a intensidade aguenta a do cogumelo sem se perder.
Esta ligação entre o azeite e os produtos da floresta é uma expressão da Dieta Mediterrânica, reconhecida como Património Cultural Imaterial da UNESCO — uma tradição alimentar que valoriza produtos locais, sazonalidade e técnicas simples que respeitam o ingrediente.
Da Tradição ao Prato
A forma mais simples continua a ser a melhor: coloque um fio de azeite numa frigideira, leve ao lume e junte os cogumelos laminados já lavados e escorridos. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione os dentes de alho picados e deixe cozinhar ao lume forte, mexendo, para que a água dos cogumelos se vá a evaporar.
Há quem adicione ervas aromáticas da região — tomilho, alecrim — e um toque de sal grosso no final. Há quem prefira terminar com um fio de azeite cru por cima, para adicionar frescura. E há quem sirva sobre pão de centeio torrado, deixando que absorva os sucos.
São formas diferentes de celebrar a mesma união — a do que vem da floresta húmida com o que nasce do olival banhado em sol. Receitas que passam de geração em geração, guardadas na memória das comunidades locais e que fazem parte da identidade gastronómica transmontana.
Um Interesse Crescente
Há já municípios a apostar em caminhadas com apanha e identificação, encontros micológicos e mostras gastronómicas.
Em Vinhais, no Parque Natural de Montesinho, existe um Centro Micológico que permite aos visitantes conhecer melhor este universo.
E iniciativas como o Festival Micológico de Sendim da Serra, em Alfândega da Fé, juntam gastronomia, território e comunidade.
Segundo os investigadores da associação micológica sediada em Mogadouro, o potencial dos cogumelos silvestres aumenta de ano para ano em Trás-os-Montes, como consequência da identificação pelos especialistas de um maior número de espécies comestíveis e rentáveis do ponto de vista comercial.
Provar o Território
Quando provamos cogumelos silvestres salteados em azeite novo de Trás-os-Montes, estamos a provar mais do que uma combinação gastronómica bem-sucedida. Estamos a provar um território — o resultado de um solo de xisto, de um clima de extremos, de florestas e olivais que convivem há séculos.
É gastronomia regional na sua essência: deixar que ingredientes de qualidade excecional falem por si. Não é preciso complicar. Um fio generoso de azeite, alho, sal, e o respeito pelo produto. O resto faz-se sozinho.
E nesta altura do ano, com o outono a colorir a paisagem transmontana de tons dourados e castanhos, com os lagares a trabalhar e os bosques a revelarem os seus tesouros escondidos, é o momento perfeito para descobrir ou redescobrir esta ligação.
Porque há sabores que só fazem sentido onde nascem. E cogumelos com azeite em Trás-os-Montes é um desses sabores — autêntico, directo, impossível de replicar longe da terra que o cria.
Uma Nota Importante de Segurança
É fundamental deixar bem claro: os especialistas que estudam os cogumelos alertam para "os perigos escondidos" associados a esta "comida de risco", devendo ter-se em conta que estes fungos só devem ser recolhidos por quem conhece e estuda as diversas espécies.
Existem espécies tóxicas e mesmo mortais na região. É necessário cuidado, pois pode confundir-se com o "Macrolepiota venenata", tóxico quando ingerido. Nunca consuma cogumelos silvestres sem ter certeza da espécie.
Se quiser conhecer os cogumelos da região, procure caminhadas organizadas com técnicos certificados ou procure em produtores de confiança. A DGADR e o ICNF publicaram o "Manual de Boas Práticas de colheita e consumo de Cogumelos Silvestres" (2013), que estabelece regras importantes para quem quer aprender. https://www.dgadr.gov.pt/images/docs/div_meiorural/MBPCCCogumelosSilv.pdf
Outras Referências
Oancea, S., Popa, M., Socaci, S. A., & Dulf, F. V. (2023). Comparative Study of Raw and Dehydrated Boletus edulis Mushrooms by Hot Air and Centrifugal Vacuum Processes: Functional Properties and Fatty Acid and Aroma Profiles. Applied Sciences, 13(6), 3630. https://doi.org/10.3390/app13063630
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